Hace un año, desembarcó en Chile la tendencia que partió en España, donde productores y cocineros apostaron por la cultura de la innovación: además de comprar ingredientes para sus platos, provenientes de un radio de 100 kilómetros, incorporan elementos de sustentabilidad en sus procesos.

Veintinueve locales participaron en la iniciativa 100K.

Un grupo de reconocidos restaurantes reciben un sello único que indica que sus platos han sido confeccionados con ingredientes adquiridos a productores que se encuentran a menos de cien kilómetros de distancia. Se trata del Sello 100K, que fue presentado en una ceremonia encabezada por el intendente de la Región Metropolitana de Santiago, Claudio Orrego, junto al gerente de Innova de Corfo, Patricio Feres, la directora regional metropolitana de Corfo, Claudia Labbé, y el presidente de Acchef, Óscar Tapia.

“Estamos partiendo, hay otros países que han hecho un gran esfuerzo público-privado para promocionar su identidad. Como Santiago Región Metropolitana, nos falta eso, y lo que hace este proyecto 100K es relevar la gastronomía como parte de nuestra identidad. Aquí estamos hablando de productos que son de la región y que hay que posicionar. Esto también ayuda a promover a Santiago como destino turístico. Tal como lo anunciamos hace un par de días, vamos a crear la Corporación de Turismo Público-Privada Metropolitana y esperamos que lo gastronómico, y este proyecto en particular del 100K, tenga un rol superimportante en esa labor”, destacó el intendente metropolitano, Claudio Orrego.

La iniciativa, que cuenta con el financiamiento del Gobierno Regional Metropolitano de Santiago en coordinación con Corfo y Acchef, se comienza a gestar hace un año, inspirándose en una tendencia surgida en España, donde productores y cocineros apostaron por la cultura de la sustentabilidad. A través de talleres, seminarios con destacados chefs internacionales, visitas en terreno a los proveedores, veintinueve restaurantes –la mayoría de la Región Metropolitana– lograron certificar que en su menú contarán con un plato 100K.

“A partir de ahora, y gracias al Sello 100K, cada uno de los restaurantes ofrecerá en sus cartas preparaciones que a lo menos tengan el 50% de los ingredientes comprados directamente al productor y a no más de cien kilómetros, y a los que se les medirá la huella de carbono”, señala el presidente de la Asociación Chilena de Chef (Acchef), el chef Óscar Tapia.

En la ceremonia de cierre del proyecto, se lanzó también el libro Gastronomía Sustentable 100K, edición que recopila la experiencia de los veintinueve locales que obtuvieron el sello y detalla el proceso por el cual debieron pasar para obtener tal reconocimiento. Asimismo, detalla y grafica los veintinueve platos que obtienen esta distinción.

La directora regional metropolitana de Corfo, Claudia Labbé, destaca que “el proyecto 100K encarna el propósito de dar valor a los entornos urbanos a través de ideas innovadoras, que dan identidad al territorio”. En este sentido el gerente de Innovación de Corfo, Patricio Feres, enfatiza que iniciativas como la desarrollada por Acchef “demuestran que el interés de potenciar temas como identidad local, turismo gastronómico, la competitividad en uso de los recursos naturales y el sello de sustentabilidad ambiental, se pueden hacer desde iniciativas de innovación”.

Por su parte, el director regional metropolitano de Sernatur, Felipe Vásquez, señaló que “el rescate de la identidad en la gastronomía es un gancho motivacional para que el turista venga y se quede con lo mejor de Santiago, conociendo otros panoramas. Sin duda, la gastronomía, que es el fondo de este proyecto, apunta a esa dirección”.

El éxito de la iniciativa 100K ha llevado a que otras regiones de Chile estén interesadas en reproducirla. Al respecto, el presidente de la Asociación Chilena de Chef indica que “con este tipo de proyecto pionero en nuestro país, que en el mes de mayo se replicará en la séptima región, apuntamos al mejoramiento de la competitividad por eficiencia del uso de recursos naturales, desarrollo de productos gourmet con sello de sustentabilidad ambiental y huella de carbono, entre otros aspectos que, de alguna manera, mitigan la contaminación del ambiente”.

Sello 100K

El tener un sello de estas características ha ayudado, en países como España, a que los restaurantes reciban un reconocimiento por el trabajo bien hecho, tanto desde la prensa como de críticos gastronómicos y los propios clientes. Además, actúa como una efectiva herramienta de marketing y diferenciación en sus procesos.